21.10.2019
Галантин из курицы.

Галантин из курицы

Галантин – для тех кто не знает, это цельноприготовленная, фаршированная курица без костей (ну почти без костей). Считается, что галантин это только курица, а любая птица и даже рыба. Но мой дедушка (кулинар с пожизненным стажем), смеялся над этим и мог приготовить поросенка целиком  без единой косточки.

Прежде, чем написать рецепт галантина из курицы, я (что вполне естественно :)) посмотрела аналогичные рецепты в инете и успокоилась. Я готовлю не так! Но от слов к делу…

Галантин из курицы.

Самая трудоемкая операция это снять курицу с костей и как можно меньше повредить кожу. Как это делаю я. Беру целую курицу или жирненького цыпленка и делаю острым ножом разрез (если курица не потрошенная – не потрошу, пока). Затем маленьким, острым ножом (я использую канцелярский, с отломными лезвиями) аккуратно снимаю кожу ВМЕСТЕ С МЯСОМ с костяка, оставляя косточки только в крыльях и ножках, хотя при желании из ножек можно вынуть тоже, но это будет малость не то. Вот сейчас и вынимаю внутренности. После этого может быть два сценария. Их развитие зависит от того какой фарш или начинку я выбираю для своей фаршированной курицы. Обычно это или мясной фарш, или любая каша (все с вариациями, конечно). Если запланирован мясной фарш, то аккуратно, тем же ножом срезаю мясо с кожи пластами и откладываю пока в сторону. Если же это каша то оставляю так. Кожу с мясом раскладываю на столе или большой разделочной доске, кожей вниз (!) и плоской лопаткой аккуратно и нежно отбиваю филе вместе с кожей, одновременно слегка ее растягивая. Снятое филе (для фаршировки мясом) отбиваю нецеремонясь. Теперь фарш для фаршированной курицы. Вариантов – море!  Из мясных можно приготовить такой: в подготовленный (обычный) свиной фарш добавляю два яйца и немного молока, затем специи – соль, черный перец, порошок мускатного ореха и орешков (лучше фисташки но арахис тоже неплохо). С кашей еще проще. В сваренную кашу (очень здорово с рисовой) добавляю жареные шампиньоны, специи по-вкусу, орешки и изюм. Можно еще фаршировать курицу горохом (еврейская кухня) и теми же орешками. В общем фарш может быть любой – можно экспериментировать сколь угодно. Теперь приступаем к фаршировке курицы.

Фаршируем курицу фаршем.

Расстилаю на столе влажную салфетку и на нее укладываю снятую кожу, на которую, в свою очередь, кладу пласты отбитого филе, а уже на него фарш. Заворачиваю все это дело и зашиваю толстой ниткой, оставляя в области шеи небольшое отверстие, что бы в случае необходимости добавить фарш. Когда тушка наполнена и сформирована, зашиваю полностью. Перед начинкой кашей, тушку фаршируемой курицы зашиваю сразу, опять таки, оставляя отверстие. Фарширую. Формирую. Зашиваю.

Приготовление галантина из курицы.

Традиционно (академически), курицу-галантин варят в бульоне из оставшихся костей и специй (кореньев например). Но можно запечь и в духовке. Расскажу оба способа.

  1. Перед варкой в бульоне, тушку фаршированной курицы я заворачиваю в салфетку (на которой она начинялась) и перевязываю шпагатом. После опускаю в бульон и довожу до кипения. Как только закипел, тут же убавляю огонь и варю курицу при очень слабом кипении до готовности. Килограммовая курица варится примерно час- полтора. Остывать она должна вместе с бульоном. Когда остыла, я ее вынимаю, кладу под легкий пресс (литровая банка с водой) и ставлю в холодильник на пару часов для образования желе. После — вынимаю, снимаю салфетку, подаю с майонезом.
  2. Так же можно и запечь ее в духовке, хотя так готовят в основном фаршированную утку (подготавливается она так же, к слову), но можно и фаршированную курицу, тоже здорово. На противень кладу тушку, поливаю ее жиром (лучше говяжьим) и в духовку. При температуре 200 градусов она готовится примерно 30-40 минут. Периодически поливаю соком который выделяется. Лучше ее, конечно, употреблять охлажденной, но это кому как. Таким способом лучше готовить курицу фаршированную кашей и т.п., а с мясным фаршем лучше варить.

Вот и все! Готовьте и кушайте на здоровье. Приятного аппетита.

P.S. Эх жаль фоток нет проиллюстрировать. Ну ничего, буду готовить, сфотографирую и дополню.


20 thoughts on “Галантин из курицы

  1. Добрый день. Очень здесь все уютненько. По поводу приготовления хочу уточнить, как плотно укладывать фарш. Если много положить, не потрещит ли курица.

    1. Не бойтесь не лопнет. Наполняйте хорошо. Что бы держала форму. Гораздо опасней перегрев. Но и здесь мы подстрахованы, за счет филе. В большинстве рецептов его перерабатывают на фарш, оставляя лишь кожу. Вот в этом случае очень даже может лопнуть, если допустить ошибку. 🙂 А вообще это простое блюдо, несмотря на внешнюю сложность. Зато эффект…! 🙂

  2. Рецепт хороший, но я сколько не пробовал, ну не получается у меня отделить кости от курицы, хоть убей, вроде бы и нож хороший, острый. Будем пробовать дальше 🙂

  3. Юля,это какие-то куринные нанотехнологии!))Прочитав эту статью,я в очередной раз убедился,что кулинария-это целое искусство!Я б так с курицей не управился!)

  4. Недавно приготовила по вашему рецепту. Очень вкусно получилось. Моих мальчишек было не оттащить. И снять курицу с костей оказалось немного проще, чем я думала.

  5. Все животные на этой планете — мои друзья. А я не ем своих друзей. Это были мысли вслух.

  6. Название такое впервые слышу, очень интересный способ приготовления курицы! Как-нибудь попробую повозиться и сделать…

  7. Spasibo за рецепт,вот и я решилась сделать,правда курицу чуток поранила под крылышкоми и большое отверстие разорвалось впереди,но запихнула все и как смогла ее зашила палочками.Стоит в духовке,уже принимает приятный образ.Но вот забыла я сливки добавить и теперь переживаю.Это не страшно без сливок,вкус не сильно изменится?спасибо.

    1. Ничего особо страшного не случилось. Хотя со сливками получше будет. Но это уже дело вкуса.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *