11.12.2019

История майонеза

Тот майонез, который мы покупаем, с настоящим Майонезом (именно с большой буквы) имеет общее название да еще набор некоторых ингредиентов, подлинность которых в магазинном продукте вызывает оооочень большое сомнение. Столь любимый и популярный на просторах нашей Родины «Провансаль» в некоторых европейских странах не прошел бы элементарной проверки, даже на право называться майонезом. Этот продукт просто не может иметь жирность ниже 80%. Все, что ниже этого порога это уже совершенно другое — салатный майонез, салатный соус и пр.

В Российском кулинарном искусстве и русской кухне (образчики таковой на сайте nadorecept.ru) майонез известен давно, но он был в основном достоянием гурманов из класса имущих. В народ же его выпустил сам «отец народов» товарищ Сталин. Трудно сказать, что его подвигло, но в продовольственный набор, который распределялся по карточкам, был включен и майонез. Какого качества был тот, сталинский майонез уже мало кто помнит, но справедливости ради хочется заметить, что майонез советской поры был не в пример качественней и вкуснее. Сегодня качественный и настоящий майонез можно только приготовить самому. Найти такой в продаже несколько проблематично, да и стоить он будет столько, что обычный салатик типа «Столичный» сравниться по стоимости с настоящим «Оливье».

История происхождения майонеза имеет много разных версий и интерпретаций, но претендуют на достоверность две из них. Как повелось в кулинарии, многие блюда напрямую связывают с каким-нибудь аристократом, хотя вряд ли кто из них стоял на кухне и ломал голову над изобретением нового соуса. Но так уж повелось – безымянный повар так и остается безымянным, а блюдо ассоциируют с известной личностью.

Обе версии изобретения майонеза связаны с городом Майон (отсюда и название) и двумя герцогами – де Ришелье (один из потомков того самого кардинала) и герцог Крильонский. Оба эти аристократа жили в 18 веке богатом на события, а особенно на различные войны.

Так вот, в 1757 году французский гарнизон города Майон (остров Минорка) которым и командовал-то Ришелье, держал английскую осаду. Как и водиться во время таких «развлечений», в городе съели почти все. Осталась кое-какая мелочь: масло (оливковое, разумеется), лимоны и яйца (по версии – индюшинные). По большому счету, простой человек и на яичнице может протянуть долго, да еще (по одной интерпретации этой версии), с хлебушком тоже было не совсем плохо. Но герцог дело совсем другое. Им герцогам изыски подавай! Припертый к стенке повар, в отчаянии смешал имеющиеся ингредиенты, добавил специи и опаньки… получил новый соус! Приправленный им даже самый обычный хлеб, оказался в разы вкуснее. Герцог в восторге, солдаты в восторге, потомки в восторге, а автор шедевра забыт…

Вторая версия менее романтична и обстоятельства ей сопутствующие совершенно противоположны. Через 25 лет тот же Майон снова захватили французы. Командовал ими герцог Луи Крильонский. Понятно, что любая победа обязательно праздновалась. Вот и придумали повара по этому случаю особый соус.

 Но, как по мне, несколько сомнительная версия. Тяжело представить, что человек в здравом уме станет смешивать такие разные ингредиенты, да еще в спешке и суете подготовки к пиру. Ведь недостаточно просто смешать все составляющие майонеза. Без строгого соблюдения технологии ничего не получиться. Вероятней всего повара взяли за основу уже известный соус и модифицировали его (есть и такая версия!). А если это так, то история появления майонеза лежит значительно дальше во времени.

В Европе его вначале именовали майонский соус, впоследствии же стали называть на французский манер, так и пошло – майонез. Самый же популярный его вид – «Провансаль», был изобретен самим Люсьеном Оливье. Он «всего лишь» добавил к классическому рецепту горчицу и еще что-то. Вот это «что-то» было безвозвратно утеряно, но горчица осталась. Остался и «Провансаль», еще один памятник великому кулинару.



Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *