30.11.2019
Настоящий Оливье

Настоящий салат Оливье

Праздника хочется… А какой же русский праздник без знаменитого салата оливье. Сам этот салат на столе, уже создает праздничную атмосферу. Но как можно судить по названию статьи, речь пойдет именно о НАСТОЯЩЕМ салате оливье. Именно о том который изобрел знаменитый московский ресторатор девятнадцатого века Люсьен Оливье. Француз по происхождению, но русский по духу. Да-да, именно из России салат оливье попал в Европу, а не наоборот, как принято считать. Сначала немного истории.

История салата Оливье

Именно так с большой буквы надо писать, я думаю это название. Великий кулинар и владелец знаменитого московского ресторана «Эрмитаж», помимо салата своего имени изобрел множество блюд и технологий их приготовления, в том числе и знаменитый майонез-провансаль, добавив в традиционный соус майонез горчицу. Его творения лежат в основе «столпов» советской (да чего лукавить – и современной) кулинарии —  «Книги о здоровой и вкусной пище» и «Кулинарии». Одним словом – гений.

Но вернемся к салату Оливье. По изначальной задумке это должен был быть вовсе не салат, а изысканное блюдо – «Майонез из дичи». Отварное филе рябчиков и куропаток , нарезанное и выложенное вперемешку с желе из бульона, располагалось рядом с живописной композицией из раковых шеек и ломтиков телячьего языка. Венчала это великолепие возвышающаяся посредине пирамидка из варенного картофеля и корнишонов украшенная дольками крутых яиц, которая должна была служить исключительно для украшения блюда! Наивный… Представляю его ужас, когда он увидел как русские «невежи» перемешав изысканейший «Майонез из дичи» в один конгломерат, уписывают его с величайшим удовольствием. В знак протеста, буквально, на следующий день он презрительно смешал все ингредиенты в кучу и обильно полил майонезом. Успех был оглушительный!!! «Майонез из дичи» благополучно скончался, уступив место совершенно новому блюду, которое уже больше ста лет пользуется успехом во всем мире. Кстати, у буржуев, его называют – «Русский салат». Вот так привычка русских людей к обильной закуске «под водочку» и полное презрение к кулинарной эстетике дало жизнь этому блюду. История салата Оливье, кстати, мне чем-то напомнила историю бутерброда, который тоже появился благодаря случаю. Рецепт настоящего салата Оливье, его создатель унес с собой в могилу (скончался Люсьен Оливье в 1883 году, в возрасте 45 лет). С годами его детище полностью сменило ингредиенты, и от настоящего салата Оливье остался один майонез, яйца да соленые огурцы (пикули в оригинале). Основные продукты, которые входили в его состав были на виду и тайны не представляли, а вот состав и рецептура особых приправ, была известна лишь самому Оливье, который готовил их в закрытой комнате и держал в тайне. В начале 20 века (1904 году), в том же «Эрмитаже» произвели «реконструкцию» настоящего салата Оливье. Конечно, это было уже не то, но очень приближенно. Итак, что входило в состав…

Настоящий салат Оливье — рецепт

Ингредиенты:

  • Два отварных рябчика (филе)
  • Отваренный телячий язык.
  • Сто грамм черной икры (паюсной)
  • Двести грамм свежего салата
  • Отваренные раки (25 шт.) или банка омаров
  • Примерно 250 грамм маринованных пикулей (очень мелкие огурчики)
  • 250 грамм сои кабуль (это такой соус-паста, сейчас не производится, в советское время ему соответствовали – соус «Южный» и «Московский»)
  • Два свежих огурца
  • Сто грамм каперсов (это такие колючие штуки, у них маринуют цветочные почки)
  • Пять штук, варенных вкрутую яиц

Каково!? Но это еще не все! Этот настоящий салат Оливье по-буржуйски, еще и заправлять надо особым майонезом. Тот, что в продаже – не годиться. Для приготовления «буржуйского-же» соуса провансаль надо взять французский уксус и добавить его в смесь из двух яичных желтков и четырехсот грамм прованского оливкового масла. А вот технология простая, как для обычного домашнего майонеза.

Вот так все просто… Интересно во что обойдется «тазик» такого настоящего салата оливье к празднику?

При этом, я здесь привела только составляющие настоящего салата оливье. Технология его приготовления еще та процедура! Если у кого возникнет интерес я и ее опишу. Заказывайте…

Парочка рецептов «Пролетарского Оливье» Жмите…


32 thoughts on “Настоящий салат Оливье

  1. Честно говоря, салат Оливье уже давно поднадоел! Зато теперь,благодаря этой статье,буду щеголять на праздниках,своими познаниями в истории знаменитого салата!

  2. Этот салат имеет столько вариантов, сколько хозяек. А вообще-то очень интересная статья. Кое-что я впервые прочитала. Спасибо за информацию.

  3. Да уж, какой интересный состав у настоящего салата Оливье! Даже черная икра и раки с омарами присутствуют. А нам все же пришелся по вкусу наш родной «пролетарский» салат Оливье 🙂

  4. Я как-то по телевизору смотрел,как настоящий салат Оливье делают.Чего они туда только не крошили. Я на Новый год, точно лицом не в такой падал 🙂

    1. Добрый день,у меня свой диетический рецепт салата оливье,овощи не варят,а запекают,яйца без скорлупы тоже запекают,затем все режут ,зеленый горошек добавляют не из банки,а мороженный (свежий)+добавляют майонез(можно и самим сделать) и все перемешивают,добавить лимонный сок и украсить все укропом или петрушкой салат готов,попробуйте так вкуснее.

  5. Оливье — настолько что-то родное, что сразу нажала ссылку. А тут такая засада:))). Не, паюсную икру не хочу. Дядьку Оливье жалко, совсем рано помер. Знал бы, какой вкусный наш салат его имени, жил бы еще 100 лет

  6. Да, бедный Оливье… Зато имя его осталось в веках!
    У нас в Греции ну очень отдалённый аналог — тот самый «русский» салат («ρώσικη»), который даже с советским оливье рядом не поставишь. Ничего мясного туда не кладут, это просто картошка, морковка,горошек, кукуруза из банки, и всё это в огромном количестве майонеза.
    Я наш салат готовлю раз в году, на Новый год или Пасху, так как мой муж и его родственники не жалуют салаты с майонезом и приходится в основном самой справляться…:-) А салат-то калорийный жутко!

    1. Прошу прощения, «наш» я имела в виду то, что мы готовим в России, но никак не греческий русский салат!

  7. Хороший рецептик, царский можно сказать. А ведь если его приготовить то назвать уже «Оливье» просто не захочется, с такими то составляющими.

  8. Вот это состав салата! Точно царский.
    Я даже наш традиционный салат «Оливье» очень люблю, и мне он совсем не надоел.

  9. Мой муж влюблен в этот салат. А вот такой правильный рецепт попробовать, наверное, не получится. А жаль.

  10. Интересный рецепт салата.
    Я тоже частенько экспериментирую с разными салатами, и получается вкусно.

  11. Хм…каперсы и омары -это конечно для многих русских оливье будет в диковинку))

  12. Так вот из чего состоит настоящий салат Оливье, оказывается состав совсем другой. Дороговатенько, наверное, получится

  13. Да, в Европе Оливье салатик знают как русский салат и на вечеринки его русские готовят по русски без изысков и едят его нормально. А про Оливье и не вспоминают. Это мы помним такое название

  14. Вы не поверите, но майонез «по-буржуйски» я готовлю именно так (терпеть не могу покупной), правда, не вручную, а в блендере.
    А вообще салатик тот ещё… 25 раков — надо же придумать!

  15. Салат «Белая береза» пользуется особой популярностью, так как блюдо имеет презентабельный вид, отличается особым вкусом и готовится из простых продуктов за короткое время, подробнее на сайте xozyaika.com

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *